ε- 聚赖氨酸的生产及其在食品工业中的应用 生物型食品防腐保鲜剂

ε- 聚赖氨酸的生产及其在食品工业中的应用

聚赖氨酸是一类由赖氨酸中氨基和羟基通过酰胺键结合而成的多聚氨基酸 。聚赖氨酸最早是由日本人在白色链霉菌的发酵液中被分离得到的，并经过分析检测后发现其为一类有 20-25个赖氨酸单体组成的聚合物。聚赖氨酸不但对人体***，而且它具有较强的抑菌能力。对霉菌、酵母菌、细菌都有抑制作用， 且抑菌效***，一般在浓度大于或等于就能起到作用。因此，聚赖氨酸被广泛应用于食品等多个领域。特别是作为一种新型的食品防腐剂，其在日本已被批准上市，被应用于海水产、酿造品、方便食品等的保鲜防腐。本文对聚赖氨酸的微生物生产及其作为一类新型的食品防腐剂、乳化剂、食疗剂在食品工业中的应用作了综述。

在工业及消费产品中广泛应用的化学防腐剂会危害到人体的健康，因此研究开发新型天然的防腐剂是非常有意义的。 聚赖氨酸具有***的抑菌活性和热稳定性，所以是一种理想的天然食品防腐剂。同时对聚赖氨酸进行了毒理学研究，经慢性和亚急性喂饲小鼠***了聚赖氨酸没有毒性，甚至当高剂量水平的时候也不会产生任何的不利效果或基因突变。此外，对生殖系统、神经系统、***系统，以及胚胎的发育、后代的生长，甚至***代的胚胎发育都不会产生毒性，因此是一种安全的天然防腐剂。

在日本聚赖氨酸已经作为多种食品的防腐剂广泛使用。比如，在日本人传统日常菜肴中 ，在天然加工食品如生鱼片、寿司中，方便食品如方便米饭、方便面、速食汤、速食蔬菜中，以及在蛋糕、色拉、乳酪等中的应用。近年来，美国也开始使用聚赖氨酸，主要应用于方便食品的防腐，添加浓度为5-50mg/kg。聚赖氨酸作为一种新型食品防腐剂除了单独使用外，还可以与其它食品添加剂混合使用，如氨基乙酸、醋、乙醇、维他命等，并且混合使用后可以大大提高聚赖氨酸的防腐能力，例如当聚赖氨酸和氨基乙酸混合使用于浓缩牛奶的防腐时，会产生明显的协同增效作用，提高了抑菌能力。由于这种协同作用使得食品中的防腐剂添加量得以减少。

   虽然 聚赖氨酸被视为一种天然的防腐剂，但通过***， 当应用到食品加工过程中会与蛋白质和酸性多糖互相作用，从而导致抗菌活性的降低甚至丢失。

   作为一种天然、可生物降解的聚氨基酸， 不仅在食品工业有广泛的应用， 而且在其他领域的应用也将不断拓开。

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